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米皮、面皮、凉皮各是什么?有什么区别吗?

其实凉皮算是个总称,我们平时听到的米皮、酿皮、面皮之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。

有大米为原料做成的凉皮称为米皮。米皮一般选取当地产的籼米为原料,经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮,最后用一米长的铡刀切成5-6毫米的细条,蘸上辣子油拌上调料而成。筋、薄、细、穰,入味爽滑。

米皮中最出名的要数西安的秦镇米皮,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。

用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮,由于一些发音的问题,西北其他一些地方,比如甘肃,也会把面做的凉皮称为酿皮。

面皮的做法基本是面粉和面成面团;再将面团放入水中洗面,直到只剩面筋;淘出的奶白色的面浆放一夜发酵一下,第二天将分离出来的水倒出,面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。

面皮比米皮稍薄一些,颜色发黄,口感更劲道。吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃,也被称为水洗酿皮。

还有一些面皮不经水洗,直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮,吃的时候也没有面筋拌入,被称为高担酿皮。

面皮中还有一个比较特别,叫做擀面皮。前面的做法和面皮类似,不过后续不是直接将面浆蒸熟,而是加入碱面或者面肥使得面浆发酵,然后加热使得面浆成团,再用擀面杖擀成薄片,每层之间刷一遍油,上锅蒸熟切成宽面,拌上调料就成了。

凉皮中也有淀粉制作而成的,也称为粉皮,比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等,做法也很简单,淀粉与水混成粉糊,用器具在水上加热,最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。

除此之外,还有一些创新的凉皮,比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮,看着也很有食欲。

米皮就是用米浆做的皮,在我们陕西有秦镇米皮和汉中米皮,秦镇的凉拌居多,汉中的一般是热米皮汤型的,个人很喜欢。

面皮,我们宝鸡小吃以岐山擀面皮最盛盛名。把面粉活好的面团用水不断的揉抓,最后会变成淀粉浆和面团(只剩蛋白质),这个面团可以蒸成面筋。淀粉浆可以做成蒸面皮,擀面皮,烙面皮等等。你无法想象一个面皮有多少种吃法。

在无锡这边的凉皮,甚至西安也会有,据说是大米浆做的,我自己也这么觉得,但是比起米皮更滑更薄。

知道的不多,但是知道秦镇米皮和汉中面皮味道几乎不一样,虽然不知道秦镇米皮的做法,但在西安的五六年,也吃过秦镇米皮。

在汉中地区,面皮分为两种:面面皮和米面皮。在吃法上,以前主要是凉拌做成凉面皮,最近几年开始流行热面皮的吃法了。如果做多了,一次吃不完,也可以把面皮炒来吃,这就有了炒面皮。在汉中,一般米面皮吃的人多,约定成俗,就叫面皮了,其实是米面皮。

加工过程:1、选用优质的粳米,浸泡一夜,然后用打浆机打成米浆,以前是用石磨碾压成米浆。2、把米浆均匀的铺在蒸笼里的布上面,经过三到五分钟的高温蒸煮,凝固成一张张的半透明的米皮。

3、然后是调料,以前的醋汤是要加入大香、草果、八角等十几种调料,熬制而成的。辣椒油是选用红亮,辣而不烈的好辣椒,里面加上核桃、芝麻,一起放入石窝中捣碎。捣碎后的调料放入瓷碗,用烧好的菜籽油浇入,在一声脆响和青烟中,把辣味和香味,升华提炼出来。然后是蒜水和姜水,自然蒜和姜也是要先捣碎的,用开水泡成。

4、底子:可以用豆芽、土豆、菠菜、黄瓜(黄瓜可以直接切丝外、前面几样都需要用开水煮熟)等做成。

做完前面这些,就可以开始大快朵颐了,最后一步,把底子放在碗底(知道为什么叫这些配菜为底子了吧),面皮切成均匀的细长条,码在底子上,依次浇上蒜水、姜水、淋上香醋、加上油辣子,一碗酸辣可口,回味无穷的面皮,就这样上桌了。

另,有些小吃店,为了招揽回头客,可能加入一些特殊的调料,这个不在这里显示了。

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汉中面皮,连续十多年全国销量领先。一年可卖出3亿多张,面皮连起来可绕地球5圈。

早上一小伙买了三张面皮准备离开,卖面皮的一姑娘喊到:“嘿,你的面皮”,




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